التخليل هو طريقة تقليدية لحفظ الخضار والفواكه عن طريق التخمير باستخدام الملح والخل والليمون. ينتج عن هذه العملية طعامًا حامضًا لذيذًا يمكن تناوله طوال العام.
المكونات الأساسية للتخليل هي:
الخضار أو الفاكهة الطازجة
الملح
الخل
الماء
التوابل حسب الرغبة
تتم عملية التخليل على مرحلتين:
المرحلة الأولى: يتم غسل الخضار أو الفاكهة جيدًا وتجفيفها. ثم يتم تقطيعها إلى قطع حسب الرغبة.
المرحلة الثانية: يتم خلط الخضار أو الفاكهة مع الملح والخل والماء والتوابل في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الغلق. يترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-5 أيام، أو حتى يصبح الخليط حامضًا.
يمكن تحضير آلاف المخللات المختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من الخضار والفواكه. من أشهر المخللات: الخيار والفلفل والفاصوليا والجزر والبنجر.
أحد أكثر مخاوف الطهاة عند تخليل الطعام في المنزل هو أن المخللات ستذوب وتشكل رغوة، ولمنع ذوبان المخللات، من المهم اتباع الخطوات التالية:
استخدام الخضار أو الفاكهة الطازجة والسليمة.
عدم الإفراط في إضافة الملح.
عدم ترك المخللات في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
لجعل المخللات مقرمشة وصعبة، من المهم اتباع النصائح التالية:
استخدام الخضار أو الفاكهة ذات قشرة سميكة.
إضافة خل بنسبة 50% أو أكثر من كمية الماء.
إضافة التوابل التي تساعد على الحفاظ على قشرة الخضار أو الفاكهة، مثل النعناع والريحان والكرفس.
حفظ المخللات في مكان بارد ومظلم.
إليك السر لصنع مخللات لا تذوب وتكون مقرمشة وصعبة:
استخدم الخل الأبيض أو الخل البلسميك.
استخدم كمية كافية من الملح.
لا تترك المخللات في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
احفظ المخللات في مكان بارد ومظلم.
يرغب الكثير من الناس في صنع مخللات مقرمشة لذيذة لا تذوب، ولكن قد يكون ذلك صعبًا. هناك بعض النصائح التي يمكن أن تساعدك في تحقيق هذا الهدف، وفيما يلي بعض منها:
أضف بذور الكزبرة إلى عصير المخلل. تساعد بذور الكزبرة على الحفاظ على قرمشة المخللات. يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة لكل لتر من عصير المخلل.
تحتوي بذور الكزبرة على مركبات تسمى الفلافونويد، والتي لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات. يمكن أن تساعد هذه المركبات في الحفاظ على قرمشة المخللات عن طريق منع أنزيمات الهضم من تفكيك الخلايا النباتية.
غلي ماء المخلل أولًا ثم الانتظار حتى يبرد. يساعد غلي ماء المخلل على قتل البكتيريا الضارة التي يمكن أن تتسبب في تليّن المخللات.
يقتل غلي ماء المخلل البكتيريا الضارة التي يمكن أن تتسبب في تليّن المخللات. تتضمن هذه البكتيريا اللاكتوباسيلوس، وهي نوع من البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك. يمكن أن يؤدي حمض اللاكتيك إلى طراوة المخللات إذا كان موجودًا بكميات كبيرة.
تأكد من أن الخضروات التي ستقوم بمخللها طازجة وصحية. تؤدي الخضروات القديمة أو التالفة إلى مخللات طرية.
تؤدي الخضروات القديمة أو التالفة إلى مخللات طرية. وذلك لأن هذه الخضروات تحتوي على كميات أقل من العصارة، والتي تساعد على الحفاظ على قرمشتها..
استخدم الملح الصخري عند تحضير المخللات بدلا من ملح الطعام. يساعد الملح الصخري على الحفاظ على قرمشة المخللات.
يحتوي الملح الصخري على حبيبات أكبر من ملح الطعام. تسمح هذه الحبيبات الكبيرة للمخللات بالبقاء مقرمشة لأنها تمنع الخضروات من امتصاص الكثير من الملح.
نصائح إضافية
استخدم خضروات ذات قشرة صلبة، مثل الخيار والطماطم والملفوف.
لا تقطع الخضروات إلى قطع صغيرة جدًا.
تأكد من أن الخضروات مغطاة بالكامل بعصير المخلل.
احفظ المخللات في مكان بارد ومظلم.
باتباع هذه النصائح، ستتمكن من صنع مخللات مقرمشة لذيذة لا تذوب ومغذية تدوم طوال العام.