بدأ جبن الكُبّة العشبي، أحد النكهات التقليدية المسجلة في ولاية وان شرقي تركيا، بالظهور على البسطات مع انطلاق التحضيرات لمؤونة الشتاء، فيما يتراوح سعر الكيلوغرام منه بين 700 و800 ليرة تركية. ويُحضّر الجبن باستخدام أعشاب مثل السِرمو والمَندي والهليز، ثم يُدفن في التربة مدة تتراوح بين 6 و7 أشهر حتى ينضج ويكتسب نكهته المميزة.
ويحظى الجبن، الذي يصل إلى موائد المستهلكين بعد فترة الإنضاج تحت الأرض، بإقبال في المدينة بفضل رائحته وطعمه الخاصين.
فقدان الوزن يرفع التكلفة
قال بائع الجبن يونس أكجيلغين، الذي يواصل منذ ست سنوات المهنة التي ورثها عن والده، إن وان تشتهر بنوعين من الجبن: الجبن المحفوظ في المحلول الملحي، ويظهر في بداية الصيف، وجبن الكُبّة العشبي المعروف في المدينة.
وأوضح أكجيلغين أن جبن الكُبّة يُحضّر بالطرق التقليدية، ويُدفن قبل طرحه للبيع بنحو 4 أو 5 أشهر، ثم يُترك تحت الأرض مدة تصل إجمالًا إلى 6 أو 7 أشهر. وخلال هذه الفترة يفقد جزءًا من مائه، ما يؤدي إلى انخفاض وزنه.
وأضاف: «على سبيل المثال، ندفن 40 كيلوغرامًا من الجبن، وبعد إنضاجه ينخفض وزنه إلى 30 كيلوغرامًا. وبعد فقدان نحو 10 كيلوغرامات يصل إلى بسطاتنا».
تمنح فترة الإنضاج تحت التربة الجبن رائحته وطعمه المميزين، وهما من أسباب الإقبال عليه مع بدء موسم إعداد مؤونة الشتاء.
أعشاب تمنحه نكهته
يحتوي جبن الكُبّة العشبي أساسًا على أعشاب السِرمو والمَندي والهليز، فيما يضيف بعض القرويين الزعتر وعشبة البِلتان وفقًا لتفضيلاتهم. وتمنح هذه الأعشاب الجبن نكهات مختلفة.
وقال أكجيلغين إن جبن الكُبّة يرتبط باسم المدينة إلى درجة أن ذكر وان يستحضر مباشرة هذا النوع من الجبن، مشيرًا إلى أنه يحظى بمكانة خاصة على موائد الفطور بفضل رائحته وطعمه المميزين.
وأضاف أن من لم يعتد تناول الجبن يشتكي أحيانًا من ملوحته، لكن هذه الملوحة، بحسب قوله، ناتجة عن الأعشاب الموجودة فيه، وهي ليست مرتفعة إلى حد الإزعاج ولا منخفضة بما يفقده نكهته، بل متوازنة بين الأمرين.
من 600 إلى 800 ليرة للكيلوغرام
وأشار بائع الجبن إلى أن التجار بدأوا شراءه من القرويين بسعر 600 ليرة للكيلوغرام، لكن دفنه في التربة وما يرافقه من فقدان في الوزن يرفع التكلفة. ولذلك تبدأ أسعار الجبن المعروض حاليًا من 700 ليرة وتصل إلى 800 ليرة للكيلوغرام.
وأكد أكجيلغين أن الجبن المحضّر بالطرق التقليدية يختلف في مذاقه عن المنتجات المصنّعة، داعيًا من لم يسبق لهم تذوق جبن وان العشبي إلى تجربته، خصوصًا على موائد الفطور.
المصدر: Türkiye Gazetesi