إذا كانت قاعدة البيتزا المنزلية تخرج قاسية وجافة، فقد لا يكون الحل في العجن الطويل، بل في طي العجينة على مراحل وفتحها باليد بدل استخدام المِرْقاق. وتساعد هذه الطريقة على الحفاظ على فقاعات الهواء داخل العجين، ما يمنح القاعدة قوامًا خفيفًا والحواف انتفاخها المعروف.
الراحة تطوّر الغلوتين بدلًا من العجن المرهق
تتكون عجينة البيتزا من الدقيق والماء والخميرة والملح، وتحدد شبكة الغلوتين داخلها مدى طراوتها وقدرتها على التمدد. وكلما كانت هذه الشبكة قوية ومرنة، احتفظت العجينة بالغاز الذي تنتجه الخميرة بصورة أفضل. ولهذا تعتمد وصفات منزلية كثيرة على عجن يستمر بين 10 و15 دقيقة، غير أن هذه الطريقة لا تعطي النتيجة المطلوبة دائمًا.
في تقنية الطي، يُترك الجزء الأكبر من العمل للوقت. تُمزج المكونات لفترة قصيرة، ثم تُغطى العجينة وتُترك لترتاح. وخلال هذه الفترة يمتص الدقيق الماء، وتبدأ شبكة الغلوتين في التطور تلقائيًا، لتصبح العجينة طرية وجاهزة للطي.
كيف تُطوى العجينة؟
بعد ترطيب اليدين قليلًا، يُمسك أحد أطراف العجينة ويُمدد إلى أعلى، ثم يُطوى فوق الطرف المقابل. بعد ذلك يُدار الوعاء ربع دورة، وتُكرر الحركة نفسها مع الأطراف الثلاثة المتبقية. وبهذه الطريقة تنغلق العجينة على نفسها من دون ضغطها أو سحقها.
تُغطى العجينة مجددًا بعد الجولة الأولى وتُترك لترتاح. وإذا كانت ستُخبز في اليوم نفسه، تُكرر العملية عادة ثلاث أو أربع مرات، بفاصل يقارب نصف ساعة بين كل جولة وأخرى. ومع كل جولة تقوى شبكة الغلوتين، وتكتسب العجينة قدرة أكبر على التمدد من دون أن تتمزق.
وتؤدي هذه الشبكة المتماسكة إلى حبس ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة داخل العجين. وعند الخَبز، تتمدد جيوب الهواء الصغيرة، فتمنح القاعدة قوامًا خفيفًا ومسامّيًا بدلًا من أن تكون كثيفة وقاسية.
لماذا لا يُنصح بالمِرْقاق؟
بعد انتهاء جولات الطي والراحة، تُترك العجينة لتتخمر بضع ساعات إضافية، وعندها تصبح الفقاعات واضحة على سطحها. وبعد تقسيمها إلى كرات، يقع كثيرون في الخطأ الأكثر شيوعًا: فردها باستخدام المِرْقاق أو الشوبك.
ويرى كاتب الطعام المعروف جي. كينجي لوبيز-ألت أن القوام الخفيف والمتماسك قليلًا لقاعدة البيتزا يعتمد على فقاعات الهواء الكبيرة داخل العجين. أما المِرْقاق فيضغط العجينة بالتساوي من جميع الجهات، فيطرد الغاز منها ويجعل القاعدة أكثر صلابة.
فإن البديل هو فرد العجينة بأطراف الأصابع من الوسط باتجاه الخارج، مع تجنب لمس الحواف. ولأن الضغط لا يتوزع بالتساوي عند استخدام الأصابع، تحتفظ العجينة بقدر كبير من هوائها. ويمكن دهن سطح العمل بطبقة خفيفة من زيت الزيتون أو نثر قليل من السميد لتسهيل فردها من دون أن تلتصق.
كما يمكن وضع القبضتين أسفل العجينة وتدويرها ببطء، بما يسمح لها بالتمدد تحت تأثير وزنها. ويبقى الهواء في الحواف، فينتفخ عند تعرض البيتزا لحرارة مرتفعة، بينما يظل الوسط متماسكًا بما يكفي لحمل المكونات وطريًا عند تناوله.
المصدر: onedio